innamoratidialassio
locali, sottovalutare il ruolo
che un personale educato,
accogliente e attento può avere
nel successo dell’attività. Ad
Alassio ci sono ottimi locali dove
mangiare bene, serviti come
si deve. Quelli che preferisco?
Quelli che fanno cose semplici».
E la mamma che piatti
prepara?
«Qualsiasi piatto. Mi basta
assaggiarlo per replicarlo,
per sapere come prepararlo»,
afferma Anna con un pizzico
di orgoglio consapevole, che
registriamo insieme all’invito ad
assaggiare le sue creazioni.
«È un vulcano –
sorride il
figlio
– e mi piacerebbe creare
qualcosa per raccogliere e
conservare questo suo bagaglio
di ricette e di conoscenza,
anche se per ora il suo impegno
più grande è con il volontariato e
con l’Unicef. A bordo della 500
azzurra
(la cinquina di Anna, ndr)
sta girando mezzo, se non tutto
il Paese, non sta mai ferma».
Tale madre…
spaghetti stracotti conditi col
ketchup sono purtroppo assai
frequenti. Noi abbiamo fatto
una scelta differente. Abbiamo
deciso di recuperare la cucina
della tradizione con il massimo
rigore: se la ricetta del ragù
alla bolognese richiede una
cottura di tre ore, quel ragù
dovrà cuocere tre ore. È il
principio dello stesso Bottura,
tre stelle Michelin, che attinge
dalle ricette e dalle materie
prime della tradizione. Ecco, noi
applichiamo il metodo dell’alta
gastronomia, la selezione, la
cura e la presentazione della
cucina stellata alle pizze, ai
panini, ai piatti semplici, e lo
facciamo a prezzi ragionevoli».
Una scelta che sta
spopolando in Svizzera, ma
non solo…
«A ottobre apriremo anche
a Dubai e lo faremo con lo
stesso sistema e con personale
qualificato, formato secondo
la nostra filosofia: un aspetto
non secondario, anzi. Credo
sia il principale problema dei
i primi, avevamo una clientela
internazionale di gente abituata
a girare il mondo; ma un sistema
del genere sta in piedi con
i grandi numeri, e per quelli
eravamo troppo in anticipo.
Stiamo parlando di più di
trent’anni fa. L’Italia era un altro
paese e gli italiani avevano altre
abitudini».
Poi vennero i ristoranti
messicani, il Panino Giusto
e Capocaccia, più di 50
ristoranti aperti in Italia e
all’estero.
«L’esperienza di Pizza Express fu
preziosa. Da lì imparai ad andare
incontro al gusto delle persone:
una buona organizzazione,
una grandissima passione e il
touch, quello o ce l’hai o non
lo inventi. È la sensibilità di
comprendere cosa trasforma
qualcosa di buono in qualcosa
di unico. In Italia si mangia
bene, o abbastanza bene,
quasi dappertutto. È difficile
prendere cantonate colossali.
All’estero, invece, la cucina
italiana è davvero bistrattata:
L’esperienza di Pizza
Express fu preziosa.
Da lì imparai ad
andare incontro
al gusto delle
persone: una buona
organizzazione,
una grandissima
passione e il touch,
quello o ce l’hai
o non lo inventi
